PROPIEDADES FÍSICAS

Las propiedades físicas de los triacilgliceroles se relacionan con el tipo y estructura de los ácidos grasos dentro de las moléculas. Al igual que en los ácidos grasos libres mientras mayor sea el grado de insaturación menor sera el punto de fusión. La mayoría de los puntos de fusión de los triacilglicéridos saturados son mayores que los de los triacilglicéridos monoinsaturados. Los triacilglicéridos poliinsaturados tienen los puntos de fusión más bajos. A temperatura ambiente los triacilglicéridos saturados tienden a ser sólidos o semisólidos y se denominan con el nombre de grasas y los insaturados tienden a ser líquidos y se denominan aceites.

Una de las propiedades más prominentes y significativas de los ácidos grasos y triacilgliceroles es, ciertamente, su falta de afinidad con el agua. Este carácter hidrofóbico es esencial para la construcción de las complejas estructuras biológicas y para la separación del entorno acuoso. También es esencial para el uso por moléculas biológicas de superficies activas, tal como sucede en el tracto intestinal. La naturaleza hidrofóbica de los triacilgliceroles y su estado relativamente reducido los transforman en compuestos eficientes para el almacenamiento de energía.

Por otra parte cabe destacar que:

• A igualdad de peso, la cantidad de ATP que se obtiene de la oxidación completa de los triacilgliceroles es dos veces y media superior a la correspondiente al glucógeno. 
• En segundo lugar, los triacilgliceroles se pueden almacenar como lípido puro sin asociarse con el agua, mientras que el glucógeno es muy hidrofílico y cuando se almacena en los tejidos fija el doble de su peso de agua.